Nuance Koken Met Louis Van De Waarsenburg En Hans Matheeuwsen
26 juni 2018

Nuance #10: Koken met Louis van de Waarsenburg en Hans Matheeuwsen

Ze kennen elkaar goed – ook via de regionale netwerken, kruipen beiden regelmatig sportief op de fiets, zeggen geen nee tegen lekker eten en een goed glas wijn.

Door de aspergemaaltijd die Louis voor Hans en zichzelf tevoorschijn tovert – met dank aan aspergeboer Frans Heesterbeek in Maarheeze – in de keuken van Sun by Zarzo van sterrestaurateur Adrian Zarzo wordt het dan ook een genoeglijke middag. Grappig detail: alle vier hoofdrolspelers zijn een relatie van Crowe Foederer.

De middag start op de aspergevelden van Frans Heesterbeek in het Brabantse Maarheeze, amateurchef Louis’ vaste aspergeadres. Op de zes hectaren met het witte goud geeft Frans uitgebreid tekst en uitleg over zijn vakgebied. Hij is zorgelijk: „Ik heb nu voor het 25ste jaar asperges. Het gaat niet goed met de asperges. Het vollegrondseizoen is laat begonnen maar meteen met flinke warmte. De asperges blijven maar komen. Het is veel te warm. En de grote jongens –
waar ik niet bij hoor – willen het seizoen veel te lang maken. Asperges zijn een jaarproduct geworden, niet meer het seizoensproduct van voorheen 24 april tot het Sint Jansfeest op 24 juni (de heiligendag van Johannes de Doper –
mj). Dan moet je stoppen, om de planten de tijd te geven suikers te vormen voor het nieuwe seizoen volgend jaar. Veel collega’s zijn al een paar weken gestopt met steken omdat de prijzen veel te laag zijn én omdat het moeilijk
is om aan goede stekers te komen. Dat wordt in de toekomst ons allergrootste probleem. Over een paar jaar lopen er robots over de velden, met laser.”

Geen trammelantasperges

Zelf heeft hij nog geen personeelsprobleem. Frans werkt al enkele jaren samen met een handvol vaste stekers, die tijdens het seizoen in stacaravans achter de boerderij wonen en bijna familie zijn. Zij weten precies waar en wanneer ze proper moeten steken: „Als het aspergekopje drie centimeter onder het plastic hoog is. We kunnen met z’n vijven mooi steken dat onze asperges elke anderhalve dag op de plaats van bestemming zijn, voor de verkoop aan huis, de veiling en twee restaurants in Leende. Dan heb je het mooiste product, zonder draaiing of open kop, dé witte AA-asperge.” Er zijn namelijk meer dan een dozijn verschillende aspergetypen, los van de plantsoort, variërend van de beste witte AA tot violet, B-tjes, C-tjes, grove asperges, korte, holle en groene: „Wij leveren alleen de top, geen trammelantasperges. Die wil je niet hebben; de prijs is ook waardeloos. Mijn vader zei altijd: ‘Niet veel is goed, maar goed is veel’.”

Louis knikt bevestigend als het over de prijzen gaat: „Voor de Tour d’Asperges koop ik al ruim dertig jaar vele tientallen kilo’s in. Ik zie dus hoe de prijzen variëren, ook bij hagelbuien en nachtvorst.” Die prijzen houden hem niet tegen, want kwaliteit is leidend voor deze topkok: „Dat is mijn hobby. Ik heb sinds 1986 CTC Management Consultants maar ben al
sinds de jaren zeventig klant bij Foederer.” Had hij daarvoor dan ook al een bedrijf? „Ik ben na militaire dienst in Eindhoven begonnen met een kapsalon. Daar zette ik al snel personeel in, want ik werkte ook voor de AVRO; radio- en tv-productiewerk, AVRO’s Toppop Disco Show en rallycross. Ik reed 90.000 kilometer per jaar, had toen al telefoon in de auto. Midden jaren zeventig deden we 740 shows per jaar, met onder anderen Krijn Torringa en Ad Visser. Ik werkte al langer als dj; met Frits Spits, Jos van de Ven, Wally – The Weeper - Rijks en Michel Dijkstra als het Brabants Discjockey Team in de regio. Ik stopte ermee midden jaren tachtig, maakte mijn studie af en begon in de internationale executive search; werving en selectie van kader en management. Ik kan nooit praten over klanten en kandidaten. Sectie stiekem; alleen maar functies die niet in de krant kunnen, zoals voor nieuwe technologieën of ter vervanging van een nog zittende manager.”

Bekijk hier het volledige interview met Koken met Louis van de Waarsenburg en Hans Matheeuwsen.