Een leven lang koken, en dan…

–

Op zijn veertiende stond Dick Middelweerd, eigenaar en chef-kok van De Treeswijkhoeve in Waalre, al in de keuken. Hij leerde er zelf bitterballen en kroketten te maken. Bij La Provence in Laren en Hotel Okura in Amsterdam schroefde de jonge Hamelenaar zijn niveau flink op. Die ervaring zorgde twintig jaar later mede voor twee sterren. Nu, op zijn 57^e, transformeert de veelgeprezen keukenleider naar begeleider van talenten. „Ik zie iets van mezelf in hun terug.”

De kok in opleiding maakte voor het eerst kennis met de Franse keuken bij La Provence, een van de weinige sterrenrestaurants in Nederland destijds. „Dat was echt een andere wereld. Het eten was waanzinnig lekker. Minicourgette gevuld met ratatouille en vissoorten als tarbot en tong. Er kwamen regelmatig grote, Franse chefs over de vloer, zoals de befaamde Roger Vergé. Daar ben ik fan geworden van de typische, Zuid-Franse kookstijl.”

Wie De Treeswijkhoeve een beetje kent, weet dat die basis nog steeds het uitgangspunt is van veel gerechten. Maar er schuilt ook een Japanse inslag in de Waalrese keuken. Ook die gaat ver terug. „Mijn eerste vaste baan was bij Hotel Okura in Amsterdam. Daar werkte ik als enige Nederlander tussen een groep Japanse koks. Overdag kookten we klassiek Frans voor de gasten en ’s nachts aten we zelf Japans. Ik ontdekte bijvoorbeeld de gyoza, Japanse dumplings, en andere kenmerkende producten uit de Japanse keuken. Die zie je nu terug op ons menu.”

Als 22-jarige beginner leerde hij niet alleen beter koken. Zijn buitenlandse collega’s brachten hem ook iets anders bij, zelfdiscipline. „Japanners zijn harde werkers en heel gedisciplineerd. Ik kon goed mee in die arbeidsethos. Toen al lag de focus op werken, voor uitgaan was weinig tijd. Ik heb het nooit erg gevonden.”

Zo is er bijna altijd wel een reden om sociale activiteiten en familiegelegenheden voorbij te laten gaan. Toch besloot de Waalrenaar onlangs, intussen al dertig jaar woonachtig in het dorp, om vaker tijd vrij te maken voor leuke dingen. En nee, dat is niet ingegeven door de coronacrisis. Misschien heeft het te maken met het vorderen van de leeftijd of het lege nest. Zijn twee zonen, van 23 en 20, zijn sinds kort beiden uitgevlogen. Hoe dan ook verlaten Dick en zijn vrouw Anne-Laura binnenkort het woonhuis boven het restaurant waar ze twintig jaar met plezier gewoond hebben. Het is tijd voor een duidelijkere scheiding tussen werk en privé.

„Het is een bewuste keuze om afstand te nemen en zo meer rust te creëren in onze vrije tijd. Als ik nu vrij heb, ben ik toch altijd in de buurt van de zaak. En als we vakantie hebben en niet weg zijn, dan werk ik vaak gewoon door. Terwijl het makkelijk kan om de boel los te laten. We hebben goeie mensen die het restaurant prima draaiende kunnen houden.” Ondanks dat de chef ‘helemaal nog niet’ bezig is met afbouwen, denkt hij wel na over de toekomst. Daar heeft de keuze voor een nieuwe woning ook mee van doen. „Hoe gaat het over tien jaar? Mijn energie raakt een keer op. Dan heb ik in ieder geval een eigen stekkie.”

Het is moeilijk voor te stellen dat Dick Middelweerd überhaupt ooit stopt met werken. Hij is nog steeds bezig met presteren. Alles moet altijd beter. „Dat zit in de aard van het beestje. De puntjes op de i zetten, daar word ik blij van. Daar komen ook die sterren vandaan.” Als het aan hem ligt, blijft het niet bij twee. Hij legt de lat steeds iets hoger. „Toen ik één ster kreeg, dacht ik: ‘Mijn leven is geslaagd’. Bij twee gingen deuren open die voorheen gesloten bleven. Als ik bijvoorbeeld publiciteit zoek, dan hoef ik maar te bellen en staat het zo in de krant. Dat is een stuk lastiger als je geen bekende naam hebt. De sterren zorgen er ook voor dat er nóg betere mensen op mijn pad komen. Jongeren uit heel Nederland komen hier naartoe om het vak te leren.”

Samen met die twintig medewerkers gaat hij nu voor ‘de gouden medaille’, ofwel drie sterren. „Ik zie het als een teamsport met mezelf als coach. Ik wil het beste uit ons hele team halen. Iedereen werkt er knetterhard voor. [streamer]Zilver is ook mooi, maar we gaan voor goud.”[streamer] Hij vindt het jammer dat Michelin zo gefocust is op de kok die aan het roer staat. „Eigenlijk zouden ze zich meer op het bedrijf als geheel moeten richten. Wij doen alles samen. Ieder nieuw gerecht dat ontstaat in de keuken, proeven we allemaal. Iedereen mag zijn zegje erover doen, wél goed onderbouwd. Daarna wordt het verder ontwikkeld.”

Behalve met ‘zijn mensen’ werkt de chef ook iedere dag met zijn vrouw samen, al ruim dertig jaar. Lachend: „Ja, dat gaat goed, blijkbaar. Het is fijn om in de buurt van elkaar te werken. We kunnen snel communiceren, over de zaak, maar ook als er vroeger iets met de kinderen was. Anne-Laura doet de boekhouding. Ik ben niet van de cijfers. En ze springt bij in de bediening.” Ondanks dat ze elkaar niet beu raken, was het wel wennen om tijdens de lockdowns ’s avonds samen op de bank te zitten. „Normaal zijn we iedere avond aan het werk. In coronatijd maakten we overdag maaltijdboxen voor ‘Trees voor Thuis’ en waren we om vijf uur klaar. Dat bankhangen vond ik maar saai. Dan ging ik iets met mijn andere hobby, muziek, doen.”

Je zou het misschien niet verwachten, maar deze sterrenchef is ook dj. „Ik draai puur voor mezelf of hier voor de jongens op de laatste avond voor onze vakantiesluiting. Ik vind het leuk om uit te zoeken wat hot is. Daarom volg ik bekende dj’s op social media. Soms krijg ik tips. Dan zegt er iemand: ‘Hé chef, luister hier eens naar’.” Uit die suggesties vloeien gevarieerde speellijsten voort, zoals die van zondagmiddag in het restaurant. Dan klinken er Franse chansons uit de boxen, een idee van een vroegere maître. Maar de Waalrenaar gaat net zo goed aan de slag met house en hiphop. „Mijn muziekkeus is breed. Om een bepaalde sfeer te creëren, verzamel ik de juiste nummers bij elkaar. Als ik draai, dan ben ik even helemaal van de wereld.”

Zijn liefde voor muziek bracht Dick in zijn jonge jaren op het idee om bij de radio te gaan werken, maar dat zagen zijn ouders niet zitten, dus werd het de koksopleiding. „Toen ik eraan begon, dacht ik: ‘Moet ik mijn hele leven gaan koken? Vind ik het dan nog steeds leuk?’” Op die introspectieve vraag kan hij nu volmondig ‘ja’ antwoorden. „Er zijn allerlei facetten bij gekomen, waardoor ik dit vak nog altijd met plezier doe. Vroeger stond ik alleen maar in de keuken. Nu ben ik veel meer gastheer. En ik ben bezig met mensen opleiden. Daar haal ik enorme voldoening uit. Ik zie het talent in hen. Dat wil ik langzaam voeden en dan zie ik ze groeien. Net zoals het vroeger bij mij ging.”

Dick maakt nogmaals de vergelijking met topsport. „Het is zoals in het eredivisie voetbal. De trainer voetbalt zelf niet meer, maar kan de kunst wel overbrengen op zijn spelers. Zo zie ik mijn rol straks ook. [streamer]Als ik 67 ben en ik loop alleen nog maar in de weg in de keuken, dan moet ik gewoon stoppen.[streamer] Dan ga ik van chef-kok naar mentor en docent.”