Kaas sexy? Jazeker!
In de Kaasbar in de Amsterdamse Ferdinand
Bolstraat komen prachtig vormgegeven kaasjes
onder glazen stolpen voorbij op een lopende
band aan de bar. Zie je iets dat je lekker lijkt,
dan pak je het van de band. Een bijpassend
wijntje of biertje is zo ingeschonken.
Binnen bij de Kaasbar valt de grote bar midden in de ruimte direct op. Aan de raamzijdes staan losse tafeltjes. Als je met meer dan twee personen bent, is aan de bar zitten immers niet zo handig. Achter de bar staat een lange wijnkast, want wijn gaat natuurlijk prima samen met kaas. Net als bier. Regelmatig rinkelt een tram voorbij en waaien gespreksflarden in alle talen naar binnen. De voormalige Heineken-brouwerij Heineken Experience ligt om de hoek, het Rijksmuseum op loopafstand.
Met de fonduelepel grootgebracht
De Kaasbar is een initiatief van Thierry Westland, Mark Noë en Hademar Veldhuisen. Westland en Noë komen uit kaasfamilies, Veldhuisen uit de horeca. De opa van Westland richtte Westland Kaas op, met als bekendste merken Old Amsterdam en Maaslander. Zijn zonen zetten het bedrijf voort en maakten het groter. Thierry Westland heeft zelf nooit bij het bedrijf gewerkt; tegen de tijd dat hij het werkende leven instapte was Westland Kaas al groot gegroeid en werd het niet meer bestuurd door zijn familie. De vader van Noë heeft een kaasgroothandel. De kaas voor de Kaasbar wordt via hem geleverd, dat is logistiek gezien gemakkelijker. Ook Noë kreeg kaas dus al met de fonduelepel naar binnen gegoten, zoals hij het zelf zegt. Als klein jochie werkte hij in het magazijn van zijn vader: kaas sjouwen, labelen, sorteren, schoonmaken. Hij wilde wel ‘de zaak in’, maar zijn vader vond het beter als hij eerst ergens anders in de keuken ging kijken. “Dat was natuurlijk ook beter, want meteen de zaak van je vader in is de gemakkelijkste weg”, aldus Noë. Hij hockeyde jarenlang op hoog niveau en wilde daarnaast werk doen waarbij hij met beide benen op de grond stond. Westland was intussen een kaaswinkel op het Damrak in Amsterdam begonnen waar Noë solliciteerde en werd aangenomen. “We kenden elkaar van vroeger: de bedrijven van onze vaders lagen tegenover elkaar in Huizen. We hebben toen al samen aan de lopende band Edammers lopen plakken”, aldus Noë. De twee leerden in de kaaswinkel nog meer over kazen. Zo ontdekten ze bijvoorbeeld dat Chinezen oude kaas echt veel te heftig vinden en een voorkeur hebben voor rookkaas.
Naar Londen
Toen Westland de door hem opgezette kaaswinkels verkocht aan zijn familie, vonden ze het tijd om samen iets gaan ondernemen in de kaas, iets nieuws. Wat precies, dat
wisten ze echter nog niet. Ze togen naar Londen, ze hadden gehoord dat daar een Cheese Bar succesvol was. Daar wilden ze wel eens gaan kijken. Eenmaal binnen aldaar viel het kwartje: dit gingen ze ook doen, kaas op een lopende band presenteren in een bar! Westland: “De beleving klopte helemaal. Kaas in de sfeer van een bar: wij wisten meteen dat wij zoiets wilden opzetten in Amsterdam. We dachten er wel even over na of het Londense concept beschermd zou zijn, maar dat lieten we snel los. Iedereen kan immers ook een burgerbar beginnen, dus waarom geen kaasbar. En het was in de tijd van de Brexit, dus wij voelden ons wat dat betreft safe. We bedachten wel dat we het net iets anders wilden gaan doen.”
“De presentatie van de kaasjes is
bonbon-achtig”
Speuren naar unieke kazen
Speurend naar een geschikt pand in Amsterdam kwamen Westland, Noë en Veldhuisen terecht bij de eigenaar van het pand waar voorheen De taart van m’n tante in huisde, de fameuze Amsterdamse taartenwinkel die ermee was opgehouden. De eigenaar wilde iets unieks in zijn pand, hij wilde het niet zomaar verhuren aan een of andere keten. De Kaasbar was uniek genoeg. Westland pakt de menukaart erbij om te laten zien waarom de Kaasbar nou zo uniek is. Er staan zo’n dertig kazen op de kaart: de witte links, de blauwe rechts. Je eet ze van wit naar blauw, want blauwe kaas is het sterkst van smaak. Bij alle kazen zijn passende smaken bedacht die erbij staan. Bij Fransje, een witte kaas van koemelk in het linkerrijtje, krijg je bijvoorbeeld kweepeergelei en gerookte amandel. Bij de Eminence Grise, een geitenkaas in de rechterkolom van de menukaart, krijg je suikerbrood en peer. Noë: “Als je de eerste in Nederland bent, wil je meteen een hoog niveau neerzetten. Dat is gelukt. Ik speur stad en land af naar unieke kazen. Als ik op internet nieuwe kaasmakers in Nederland tegenkom, leg ik contact. We willen zo veel mogelijk kleinschalige kaasmakerijen op de kaart, dus geen kaas die je in de supermarkt of kaaswinkel kunt kopen. Als ik zie dat een van onze kazen commerciëler wordt en opeens bij twintig kaaswinkels ligt, ga ik in gesprek met de leverancier. Dan is het fijn als ze de kaas voor ons net een beetje anders maken dan de kazen die ze leveren aan de kaaswinkels ”
Bonbon-achtige presentatie
De kaasjes en hun bijbehorende pairings worden in de open keuken mooi opgemaakt voordat ze onder hun stolpje gaan en op de lopende band worden gezet. Wat nou als je een kaasje van de kaart hebt uitgekozen dat op de band dichterbij komt, maar je buurman pakt het er vanaf? “Dan krijg je een gesprek”, zegt Noë nuchter. “Zoals je dat hebt in een bar. Dat hoort bij de sfeer.” De presentatie van de kaasjes is bonbon-achtig, vindt Westland. “Kaas heeft misschien een boers imago: als je een stuk kaas bij de kaaswinkel koopt, krijg je het gevouwen in een stuk plastic mee. Hier presenteren we het met zorg en elke keer anders.” Eerder zei het tweetal dat ze kaas weer sexy wilden maken. Noë hierover: “Sexy en kaas gaan prima samen hoor. Ken je die commercial van Rintje Ritsma nog voor Milner? Die was sexy. En er waren meer commercials voor kaas die sexy waren.” Hij grinnikt: “Als je in de kaas bent opgegroeid ken je echt nog alle oude reclames van kaas. ‘Ze smelten de kazen!’ van Goudkuipje bijvoorbeeld vond ik geweldig. Daar wil ik nog een keer iets mee doen, met dat idee.”
Beetje gek
Intussen zijn al een paar keer nieuwsgierige mensen de Kaasbar binnengestapt met de vraag of deze al open is voor gasten. Dat is in de middag niet het geval. Westland en Noë kijken elkaar wel even aan: als echte ondernemers laten ze potentiële gasten natuurlijk liever niet gaan. Over klandizie hebben ze gelukkig niet te klagen: in de weekenden zit het vaak vol en doordeweeks is de bezetting ook goed. Opvallend: tachtig procent van de gasten is vrouw. Westland: “Vrouwen vinden het fijn om met een plankje kaas en een glas wijn te borrelen. Mannen hebben blijkbaar liever gewoon een echte maaltijd. Maar ze komen wel hoor, de mannen, soms ook om hun vriendin of vrouw te verrassen, zo horen we dan. We hebben laatst voor het eerst een aanzoek hier voor de deur gehad: dat stel had bij ons hun eerste date gehad.” Hij voegt eraan toe dat hun families in het begin niet zo goed begrepen wat het tweetal nou precies wilde met de Kaasbar. “Ze vonden ons maar een beetje gek, geloof ik. Maar inmiddels zien ze wat wij beogen en hebben er waardering voor. Mijn vader wilde laatst zijn verjaardag hier vieren, maar alleen als we Old Amsterdam zouden serveren. Dat hebben wij dus niet op de kaart staan, dat moet-ie zelf maar meenemen! ”
Genoeg ideeën
Voor de toekomst hebben ze nog geen vastomlijnde plannen. Misschien meer Kaasbars in Amsterdam of elders in het land, maar dat is nog niet concreet. Er is een Kaasbar in het centrum van Utrecht, opgericht door twee andere ondernemers die het concept van Noë en Westland graag daar wilden opzetten. Noë en Westland zijn mede-eigenaren. Westland: “We zijn pas twee jaar echt bezig, na corona. We willen het hier drukker krijgen en de service steeds verder verbeteren. Verder hebben we genoeg ideeën waar we iets mee kunnen. Bijvoorbeeld catering voor rondvaartboten met ons merk eraan gekoppeld. Of kaasplankjes voor een hotel met 500 gasten. Er valt nog zoveel te ontdekken! Het fundament staat nu.” Noë vult hem aan: “Ik heb ideeën genoeg waarmee ik ook nog heel 2025 kan vullen. Dat gaat maar door in mijn hoofd. Ze staan allemaal opgeslagen op mijn laptop.”
Vraag hier de Nuance gratis aan
Via onderstaand contactformulier kunt u uw gegevens achterlaten zodat wij u een exemplaar van Nuance toe kunnen sturen.